מחלקות בחנות
  פירות וירקות אורגנים
  מזון אורגני
  מזון טבעי
  לחם ותחליפיו
  מוצרי חלב ותחליפיו
  עוגות ועוגיות
  תה, קפה ותחליפיו
  מזון ללא גלוטן
  פירות יבשים אגוזים וגרעינים
  מוצרים מהמזרח ומקרוביוטיקה
  ויטמינים, תוספי מזון ושמנים טיפוליים
  חומרי ניקוי אקולוגיים
  היגיינה, טיפוח וקוסמטיקה טבעיים
מידע תזונתי  / שמני מאכל: מדריך, שמן זית ... חזרה לרשימה
שמנים לטיגון

מהי נקודת עישון?

נקודת העישון היא הטמפרטורה בה השמן מתחיל להישרף, וכתוצאה מכך נהרס מבחינה תזונתית, משחרר חומרים מזיקים ומעניק למאכל טעם שרוף. "התחמצנות שמן מובילה להיווצרות תרכובות הנחשבות מסוכנות", אומר אורי מאיר-צ'יזיק (www.mayerchissick.com), "ולפי מחקרים מסוימים, אף מסרטנות". שמן טוב לטיגון עמוק הוא, אם כן, שמן שנקודת העישון שלו גבוהה.  

שמנים לטיגון - המדריך 

 מילון מונחים קצר:  

שומן רווי הוא בדרך-כלל שומן מן החי (כגון חמאה, גבינות שמנות או שומן של בשר), אם כי שומן רווי מצוי גם בשמן קוקוס, שמן דקלים ושמן כותנה. שומן זה נמצא במצב מוצק בטמפרטורת החדר, הוא קשה יותר לעיכול מסוגי שומנים אחרים ואינו מומלץ מבחינה בריאותית: הוא עשוי להעלות את רמת הכולסטרול (ובמיוחד את הכולסטרול ה"רע") ולגרום למחלות לב.
שומן חד בלתי רווי הוא שומן נוזלי בטמפרטורת החדר, המתקרש במקרר. הוא מצוי בשמנים מן הצומח: שמן זית, קנולה, שמן אבוקדו, שמן אגוזי לוז, ועוד. שומן זה מסייע בהורדת רמת הכולסטרול ועשוי למנוע מחלות לב.
שומן רב בלתי רווי נמצא הן בשמן ממקור צמחי (סויה, תירס, חמניות, שומשום) והן בשמן דגים. שומן זה משופע בחומצות אומגה 3 והוא מסייע באיזון המערכת ההורמונלית, מסייע בפוריות ועשוי למנוע מחלות לב, אך כיוון שלרוב מחממים שמנים אלה- תרומתם התזונתית פוחתת כך.

שלושת סוגי השומן קיימים בכל שמן ושמן, במינונים שונים. מומלץ לצרוך שמנים משלושת הקבוצות בצורה מאוזנת, ביחס שווה, תוך צמצום צריכת השומן הרווי, במידת האפשר.  

שמן אורז

שמן זה, המופק מקליפתו של גרגר האורז, מכיל אומגה 3 ו-6, עשיר בוויטמין E ובחומצה אולאית. ריחו וטעמו - ניטרליים והוא מתאים לטיגון. הוא מיוצר בתאילנד.

שמן ISIO4

המצאה צרפתית של חברת Lesieur שהגיעה לאחרונה ארצה, זהו שמן המיוצר מתערובת של ארבעה זרעים שונים: שמן חמניות, שמן זרעי ענבים, שמן קנולה ו - Ol'isol, סוג של שמן חמניות העשיר במיוחד בחומצה אולאית, מה שהופך אותו למתאים במיוחד לטיגון. הוא עשיר בוויטמין E ומאוזן מבחינת חומצות השומן שבו.

שמן בוטנים

שמן זה, המופק מבוטנים, עשיר בחומצה אולאית ההופכת אותו, כבעל נקודת עישון גבוהה, למתאים מאוד לטיגון עמוק. יש הטוענים כי שמן זה נספג פחות במזון, בהשוואה לשמנים אחרים. מלבד זאת, אין לו ערכים תזונתיים חיוביים וניחוחו המובהק מגביל אותו למטבחים מסוימים. לטיגון לביבות מתוקות או סופגניות- הוא לא יתאים, ל"מוקפצים" תאילנדים – בהחלט. הוא מיוצר בסין, לא זול כשמן לטיגון - אך די בכפית משמן זה כדי להעניק ארומה אסיאתית נעימה לכל מאכל.

שמן זית

הקפידו לרכוש שמן זית המתהדר בתואר "כתית מעולה מכבישה קרה" ואל תסתפקו בתווית הנושאת את השם "שמן זית" או "שמן זית מזוכך". כתית הוא התהליך המכאני בו מופק השמן, באמצעות דחיסה, סחיטה והידוק, ללא תוספת של חומרים כימיים, להפרדת המוצקים מהנוזלים ולהפרדת השמן מהמים. כשהתהליך הזה מתבצע ללא חימום, או עד לטמפרטורה נמוכה מ- 35 מעלות, הוא נקרא כבישה קרה. בכבישה חמה (המחממת את השמן לטמפרטורה מעל 35 מעלות) מופק אמנם יותר שמן, אך החימום פוגם באיכותו של השמן.  

מומךץ  להעדיף שמן זית טרי ככל שניתן, שכן תהליך החמצון מתרחש באופן טבעי עם הזמן. שמן, בניגוד ליין לא מיישנים. הוא מאבד מהארומות שלו עם חלוף הזמן. מומלץ לרכוש שמן בבקבוקים כהים (ולא שקופים), שכן כך הוא מתחמצן פחות, ולאחסנו במקום קריר ויבש.
 

שמן זרעי ענבים

שמן זה, שהוא תוצר לוואי של תעשיית היין, הוא שמן צמחי המיוצר מזרעי ענבים אחרי שהמיץ נסחט מהם. זהו שמן יקר, כנראה משום שהפקתו קשה: הזרעים מאוד קטנים ומכל זרע יש תפוקה של כ- 17% שמן. בקרב השמנים לבישול הוא השמן המכיל את האחוז הנמוך ביותר של שומן רווי. טעמו ניטרלי, הוא עשיר בוויטמין E ,C ובטא קרוטן ועשוי להפחית את רמת הכולסטרול בגוף. מכיוון שהוא נשרף בטמפרטורה מאוד גבוהה (216 מעלות) הוא מתאים במיוחד לטיגון, אינו מותיר כל טעם או ריח לוואי ומוצלח מאוד בשימוש. מיוצר באיטליה,

שמן חמניות אורגני לטיגון עמוק

בעוד שמן החמניות הרגיל אינו בהכרח מומלץ לטיגון עמוק, שמן זה, המיוצר מזרעי חמניות מזן מיוחד, עשיר בחומצת שומן חד בלתי רוויה שאיננה נוטה להתחמצן, מה שהופך אותו למתאים לטיגון, ובוויטמין E.

שמן סויה

אין צורך להציג את שמן הסויה: זהו השמן הנפוץ ביותר בעולם - וגם הזול ביותר. הוא מכיל שומן רב בלתי רווי וגם שומן חד בלתי רווי, עשיר באומגה 3 ומתאים במיוחד לטיגון, בזכות נקודת עישון גבוהה.

שמן קנולה

שמן קנולה, המופק מצמח הלפתית, היה קרוי Rape seed Oil (שם בעייתי משהו) עד שחברה קנדית שינתה את שמו לקנולה (שילוב בין Canada ו- Oil) ומאז כוכבו בעולם דרך, בעיקר הודות לאחוז שומן רווי נמוך מאוד ואחוז גבוה של שומן חד בלתי רווי. שמן זה אמנם עשיר בחומצות אומגה 3 אך חומצה זו מתחמצנת בטיגון וכך תרומתה לגוף נפגמת.

שמן שומשום

כאן מוצעים שני סוגים: שמן שומשום בהיר, המיוצר בכבישה קרה משומשום לא קלוי ושמן שומשום כהה המיוצר משומשום קלוי. הבהיר, בעל נקודת עישון גבוהה, מתאים לטיגון, הכהה מתאים לתיבול. שמן השומשום עשיר בשומן רב בלתי רווי, סידן, מגנזיום וברזל.

שמן תירס אורגני מכבישה קרה

שמן זה עשיר בוויטמין E ובחומצות שומן רב בלתי רוויות. כבעל נקודת עישון גבוהה הוא מתאים במיוחד לטיגון. מיוצר בסין,